Main

Ασφαλής Χειρισμός Φρούτων Λαχανικών

There are no translations available.

 

Ασφαλής Χειρισμός των Φρούτων & Λαχανικών

Δρ Ευάγγελος Σ. Λάζος, Καθηγητής
Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
ΤΕΙ Αθηνών

This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it

Τα φρούτα και λαχανικά αποτελούν ένα σπουδαίο μέρος της δίαιτας του Έλληνα. Υποδεικνύεται ότι οι καταναλωτές θα πρέπει ημερησίως να λαμβάνουν τουλάχιστον 5 σερβιρίσματα φρούτων και λαχανικών. Επομένως, είναι υπευθυνότητα όλων να διασφαλίζουμε ότι τα φρούτα και λαχανικά, όπως και όλα τα τρόφιμα που καταναλώνουμε, είναι ασφαλή και υγιεινά.

Κάθε χρόνο ένας σημαντικός αριθμός καταναλωτών ασθενεί και η αιτία είναι τα τρόφιμα, τα οποία δεν έχουν υποστεί τον κατάλληλο χειρισμό, δεν έχουν ψυχθεί ή θερμανθεί κατάλληλα. Αν τα φρούτα και λαχανικά δεν υποστούν τον κατάλληλο χειρισμό, μπορούν να αναπτυχθούν μικρόβια σε επίπεδα που είναι ικανά να προκαλέσουν ασθένεια στον άνθρωπο.

Η εφοδιασμός των καταναλωτών με ασφαλή και υγιεινά φρούτα και λαχανικά αποτελεί την πρώτη προτεραιότητα των καλλιεργητών, των διαχειριστών των προϊόντων και των πωλητών. Τα φρούτα και λαχανικά μπορούν να παραλάβουν σκόνη και χώμα καθώς συγκομίζονται, υφίστανται χειρισμό, συσκευάζονται και διακινούνται. Επίσης, μπορεί να περιέχουν ίχνη χημικών και μικρόβια στο εξωτερικό των ιστών, τα οποία μπορούν να απομακρυνθούν με το πλύσιμο. Οι καταναλωτές παίζουν ένα πολύ σπουδαίο ρόλο στην εξασφάλιση του ότι τα τρόφιμα που καταναλώνουν είναι καλά γι αυτούς και την οικογένειά τους. Αυτά που ακολουθούν αποτελούν υποδείξεις για τον ασφαλή χειρισμό των φρούτων και λαχανικών.

 

1. Διατήρηση της Ποιότητος

 

Τα νωπά φρούτα και λαχανικά θα πρέπει να βρίσκονται σε άριστη κατάσταση και να έχουν εξαιρετική ποιότητα, αν είναι επιθυμητό να έχουν το μέγιστο χρόνο αποθηκεύσεως. Η καλλίτερη δυνατή ποιότητα υπάρχει κατά τη στιγμή της συγκομιδής. Από το σημείο αυτό και έπειτα, η ποιότητα δεν είναι δυνατόν να βελτιωθεί παρά μόνον να διατηρηθεί. Θα πρέπει να θυμάται κανείς ότι ο χρόνος αποθηκεύσεως ή χρόνος ζωής αρχίζει από τη στιγμή της συγκομιδής.

Τα φρούτα και λαχανικά που πρόκειται να αποθηκευθούν, θα πρέπει να συγκομίζονται στην άριστη ωριμότητα, επειδή ο χρόνος ζωής μπορεί να μειωθεί αν είναι ανώριμα ή υπερώριμα. Η άριστη ωριμότητα ορίζεται κατά περίπτωση και ανάλογα με την τελική χρήση. Τα προς αποθήκευση προϊόντα θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν απαλλαγμένα από διαρρήξεις του φλοιού, χτυπήματα, κηλίδες, σήψη, αλλοίωση και άλλους τύπους χειροτερεύσεως.

Τα νωπά φρούτα και λαχανικά μπορούν να επιμολυνθούν με διάφορα παθογόνα, τα οποία δεν είναι ορατά πριν από την αποθήκευση, αλλά μπορούν να τα αλλοιώσουν κατά την αποθήκευση και διακίνηση. Ο βαθμός επιμολύνσεως θα πρέπει να προσδιορίζεται πριν από την αποθήκευση, με εξέταση δειγμάτων για κοψίματα, χτυπήματα και σημάδια σήψεως. Μόνο παρτίδες που είναι απαλλαγμένες από επιμόλυνση είναι κατάλληλες για μακροχρόνια αποθήκευση, γιατί τα βεβλαμένα και αλλοιωμένα προϊόντα μπορούν να μολύνουν τα υγιή και έτσι να οδηγήσουν σε απώλεια ολόκληρης της παρτίδας.

Η χειροτέρευση των νωπών φρούτων και λαχανικών μπορεί να προκύψει και από φυσιολογική διάσπαση, η οποία οφείλεται στην διεργασία της φυσικής ωριμάνσεως, στην απώλεια νερού, στη βλάβη από ακατάλληλη θερμοκρασία, στη φυσική βλάβη και στην εισβολή μικροοργανισμών. Οι παράγοντες αυτοί μπορούν να αλληλεπιδράσουν και όλοι τους εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. 

Τα νωπά φρούτα και λαχανικά είναι υψηλώς ευαλλοίωτα επειδή είναι ζωντανά. Αναπνέουν, απελευθερώνουν θερμότητα με την αναπνοή και συνεπώς χάνουν υγρασία, η οποία μπορεί να μειώσει την εμφάνισή τους, το προς πώλησιν βάρος και τη θρεπτική αξία. Μπορεί να ασθενήσουν, να αλλοιωθούν και να πεθάνουν. Τα νεκρά φρούτα και λαχανικά δεν είναι εμπορεύσιμα.

Αιτίες Απωλείας της Ποιότητος

  • Νερό & Σχετική Υγρασία
  • Αναπνοή - Θερμότητα Αναπνοής
  • Δράση Μικροοργανισμών

Επιδράσεις της απωλείας νερού:

Πολλά φρούτα και λαχανικά ζαρώνουν με απώλεια ενός μικρού ποσοστού του αρχικού τους βάρους το οποίο αντιστοιχεί σε απώλεια νερού. Η έντονη εξάτμιση οδηγεί σε σημαντικές απώλειες. Για παράδειγμα, τα μαραμένα φυλλώδη λαχανικά θα χρειασθούν εκτεταμένη απομάκρυνση των εξωτερικών φύλλων για να παραμείνουν εμπορεύσιμα. Τα πολύ ζαρωμένα φρούτα και λαχανικά δεν είναι εμπορεύσιμα και θα πρέπει να απορρίπτονται. Η απώλεια νερού αντιπροσωπεύει απώλεια εμπορεύσιμου βάρους και μειωμένα έσοδα.

Αναπνοή είναι η διεργασία με την οποία τα αποθηκευμένα οργανικά υλικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη) διασπώνται προς απλά τελικά προϊόντα με απελευθέρωση ενέργειας. Η διεργασία αυτή χρησιμοποιεί οξυγόνο και παράγει διοξείδιο του άνθρακα και υδρατμούς. Η ταχύτητα αναπνοής ενός προϊόντος καθορίζει το χρόνο μεταφοράς και το χρόνο αποθηκεύσεως. Τα αποθηκευμένα αυτά υλικά χάνονται κατά την αναπνοή και τούτο σημαίνει απώλεια της θρεπτικής αξίας, απώλεια του πωλουμένου βάρους του προϊόντος και πιο γρήγορη χειροτέρευση. Οι ταχύτητες αναπνοής των διαφόρων προϊόντων σχετίζονται άμεσα με τη θερμοκρασία του προϊόντος. Όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα αναπνοής. Η ταχεία ψύξη των διαφόρων ειδών στην κατά περίπτωση κατάλληλη θερμοκρασία είναι ο πλέον κρίσιμος παράγοντας για την ορθή αποθήκευση και επιμήκυνση του χρόνου ζωής για τα προϊόντα τα οποία παρουσιάζουν μεγάλη ταχύτητα αναπνοής.

 

Πίνακας 1

Ταξινόμηση των νωπών φρούτων & λαχανικών σύμφωνα με την ταχύτητα αναπνοής.

 

Τάξη

Είδος

Πολύ μικρή

Ξηρά φρούτα, ξηροί καρποί

Μικρή

Μήλα, σκόρδα, σταφύλια, κρεμμύδια, πατάτες (ώριμες), γλυκοπατάτες

Μεσαία

Βερίκοκα, λάχανα, καρότα, σύκα (νωπά), μαρούλια, νεκταρίνια, ροδάκινα, αχλάδια, πιπεριές, δαμάσκηνα, πατάτες (ανώριμες), τομάτες

Υψηλή

Αγκινάρες, λαχανάκια Βρυξελλών, πράσινα κρεμμυδάκια, φασολάκια

Εξαιρετικά υψηλή

Σπαράγγια, μπρόκολα, μανιτάρια, αρακάς, καλαμπόκι γλυκό

Επιδράσεις Θερμοκρασίας

Για κάθε 10°C αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από το άριστο για κάποιο δοθέν φρούτο ή λαχανικό, η ταχύτητα χειροτερεύσεως διπλασιάζεται ή και τριπλασιάζεται.

 

Βλάβη λόγω ψύχους: Η θερμοκρασία είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας του περιβάλλοντος ο οποίος επηρεάζει την ταχύτητα χειροτερεύσεως ή αλλοιώσεως των φρούτων και λαχανικών. Τα νωπά προϊόντα τα οποία εκτίθενται σε ακραίες συνθήκες θερμάνσεως ή ψύχους μπορούν να υποστούν σοβαρές φυσιολογικές βλάβες, οι οποίες οδηγούν σε ταχεία χειροτέρευση. Η έκθεση σε εναλλασσόμενες υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει σε συσσώρευση υγρασίας στην επιφάνεια του προϊόντος (εφίδρωση), η οποία μπορεί να ενισχύσει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την αλλοίωση του προϊόντος. Τα προϊόντα που εκτίθενται σε άμεσο ηλιακό φως ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα υποστούν βλάβη.

 

Συμπτώματα της βλάβης λόγω ψύχους: Τα συμπτώματα αυτά περιλαμβάνουν λεύκανση, επιφανειακό έγκαυμα, ανομοιόμορφη ωρίμανση, υπερβολικό μαλάκωμα και αφυδάτωση (απώλεια νερού). Για μερικά είδη και για βραχυχρόνια αποθήκευση, η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να είναι ικανοποιητική.

 

Εμφάνιση Συμπτωμάτων Βλάβης Λόγω Ψύχους: Ουλές, επιφανειακή βλάβη (φασολάκια, αγγούρια), εσωτερικό καστάνωμα (μήλα, γλυκοπατάτες), επιφανειακό κάψιμο (μελιτζάνες), κακή γεύση-οσμή (καρπούζια), υδαρής υφή (ώριμες τομάτες), φτωχό χρώμα (ώριμες πράσινες τομάτες), γλύκανση (πατάτες) και σκλήρυνση κατά το βράσιμο (γλυκοπατάτες).

 

Οδηγίες & Υποδείξεις Κατάλληλου Χειρισμού της Θερμοκρασίας

  • Συγκομιδή κατά τις ψυχρότερες ώρες της ημέρας, συνήθως το πρωί
  • Διατήρηση των συγκομισθέντων προϊόντων και των φορτωμένων οχημάτων στη σκιά για ελαχιστοποίηση της θερμάνσεως
  • Κατά τη μεταφορά, κάλυψη των οχημάτων με μουσαμά για την ελαχιστοποίηση της θερμάνσεως και της βλάβης από τον ήλιο
  • Διαβάθμιση, ταξινόμηση και συσκευασία με ήπιο τρόπο και φροντίδα
  • Ψύξη όσο το δυνατόν γρηγορότερα
  • Διατήρηση της κατάλληλης θερμοκρασίας αποθηκεύσεως και μεταφοράς
  • Διακίνηση όσο το δυνατόν γρηγορότερα
  • Διατήρηση της κατάλληλης θερμοκρασίας κατά την πώληση (ψυγείο-βιτρίνα)

 

 

2. Ψύξη

Η κατάλληλη μετά τη συγκομιδή ψύξη μπορεί:

  • Να καταστείλει την ενζυμική υποβάθμιση (μαλάκωμα) και την αναπνοή
  • Να επιβραδύνει ή να αναστείλει την απώλεια νερού (μάρανση)
  • Να επιβραδύνει ή να αναστείλει την ανάπτυξη των αλλοιούντων μικροοργανισμών (μούχλες και βακτήρια)
  • Να μειώσει την παραγωγή αιθυλενίου (μέσο ωριμάνσεως) ή να ελαχιστοποιήσει την αντίδραση του προϊόντος στο αιθυλένιο

Η μέθοδος ψύξεως η οποία θα πρέπει να εφαρμοσθεί εξαρτάται από μερικούς παράγοντες, όπως:

 

  • Η θερμοκρασία του προϊόντος κατά τη συγκομιδή
  • Η φύση του προϊόντος, ο τύπος του προϊόντος (π.χ. φυλλώδες, φρούτο κ.λπ.), η ταχύτητα αναπνοής, οι απαιτήσεις ψύξεως, η χαμηλότερη ασφαλής θερμοκρασία και η αντοχή στην έκθεση σε νερό.
  • Οι απαιτήσεις συσκευασίας του προϊόντος. Κιβώτιο, κλούβα, αμπάρι ή σακούλα. Το υλικό και ο σχεδιασμός της συσκευασίας επηρεάζουν τη μέθοδο και την ταχύτητα της ψύξεως.
  • Η ικανότητα ροής του προϊόντος. Ο όγκος των προϊόντων που πρέπει να υποστεί χειρισμό ανά μονάδα χρόνου θα καθορίσει την καταλληλότητα των μεθόδων ψύξεως και του συστήματος ψύξεως.
  • Διάφορα (συναποθήκευση) προϊόντα. Η συμβατότητα εξαρτάται από τη φύση με αναφορά στην ευαισθησία σε οσμές και πτητικά συστατικά, όπως το αιθυλένιο.
  • Οικονομικοί περιορισμοί. Το κόστος κατασκευής και λειτουργίας ποικίλει με τη μέθοδο. Τα έξοδα θα πρέπει να αντισταθμίζονται από τον όγκο ή τις αυξήσεις των τιμών των ψυγμένων προϊόντων.
  • Οι απαιτήσεις ή προσδοκίες της αγοράς.

 

Μέθοδοι Ψύξεως των φρούτων & Λαχανικών 

  • Ψυκτικοί Θάλαμοι
  • Ψύξη σε Ρεύμα Αέρα
  • Υδρόψυξη
  • Χρήση Επικάλυψης Πάγου ή Παγόνερου

Πίνακας 2
Απαιτήσεις ψύξεως και αποθηκεύσεως διαφόρων προϊόντων.

Είδος

Κατάλληλη Μέθοδος Ψύξεως*

Άριστη θερμοκρασία oC

Θερμοκρασία καταψύξεως** °C

Άριστη Υγρασία %

Κανονικός Χρόνος Αποθηκεύσεως

Αγγούρια

Α, Υ

7-10

-0,5

95

2 εβδομάδες

Αρακάς

Α, Υ

0

-0,5

95-98

1-2 εβδομάδες

Βατόμουρα

Θ, Α

0

-1,1

90-95

2 εβδομάδες

Βότανα, χορταρικά

Θ

2,8-3,3 #

-0,5

95-100

5-7 ημέρες

Γλυκοπατάτες

Θ

13

-0,5

90

6-12 μήνες

Γογγύλια

Θ

0

-1,1

95

4-5 μήνες

Καλαμπόκι, γλυκό

Υ, Π

0

-0,5

95-98

5-8 ημέρες

Καρπούζια

Θ

10-16

-0,5

90

2-3 εβδομάδες

Κολοκυθάκια

Θ, Α

7-10

-0,5

95

1-2 εβδομάδες

Κρεμμυδάκια πράσινα

Υ, Π

0

-1,1

95-100

3-4 εβδομάδες

Λάχανο

Θ, Α

0

-1,1

98-100

1-6 μήνες

Μελιτζάνες

Θ, Α

7,2-12,2

-0,5

90-95

1 εβδομάδα

Μήλα

Θ, Α, Υ

-1,1 – 4,5

-1,7

90-95

1-12 μήνες

Μπάμιες

Θ, Α

7-10

-1,7

90-95

7-10 ημέρες

Μπρόκολα

Π

0

-0,5

95-100

2 εβδομάδες

Παντζάρια

Θ

0

-1,1

98-100

4-6 μήνες

Πατάτες

Θ, Α

3-4,5

-0,5

90-95

5-8 μήνες

Πεπόνια

Υ, Π

0-4,5

-1,1

95

2 εβδομάδες

Πιπεριές

Θ, Α

7-10

-0,5

90-95

2-3 εβδομάδες

Πράσινα φυλλώδη λαχανικά

Υ, Π

0

-1,1

95-100

1-2 εβδομάδες

Ροδάκινα

Α, Υ

0

-1,1

90-95

2-4 εβδομάδες

Σπαράγγια

Υ, Π

2,2

-0,5

95-100

2-3 εβδομάδες

Τομάτες, ρόδινες

Θ, Α

8-10

-0,5

90-95

1 εβδομάδα

Φασολάκια

Θ, Α, Υ

4,5-7

-0,5

95

7-10 ημέρες

Φράουλες

Θ, Α

0

-0,5

90-95

5-7 ημέρες

 

* Θ = θάλαμος ψύξεως, Α = ψύξη σε ρεύμα αέρα, Υ =

υδρόψυξη; Π = πάγος
** ΠΡΟΣΟΧΗ: σε μερικά είδη μπορεί να συμβεί βλάβη λόγω ψύχους στους 5 με 11 °Cάνω του σημείου καταψύξεως

 

3. Συμβατότητα για Βραχυχρόνια Μεταφορά ή Αποθήκευση Φρούτων & Λαχανικών

Το καλλίτερο περιβάλλον αποθηκεύσεως για ένα ιδιαίτερο φρούτο ή λαχανικό εξαρτάται από τις μοναδικές του απαιτήσεις για θερμοκρασία, σχετική υγρασία και έκθεση στο αιθυλένιο. Στις περισσότερες περιπτώσεις χειρισμού και συναποθηκεύσεως, τα φρούτα και λαχανικά χωρίζονται σε ομάδες (συνήθως οκτώ). Στην πράξη είναι πολύ δύσκολο να διαχωρίσουμε τα προϊόντα σε τόσες πολλές ομάδες, καθ’ όσον πολύ λίγες αγορές (λαχαναγορές) ή καταστήματα λιανικής πωλήσεως έχουν 8 διαφορετικούς θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία.

 

Έτσι, έχει αναπτυχθεί ένα σύστημα συναποθηκεύσεως τριών ομάδων, το οποίο είναι ευκολότερο να χρησιμοποιηθεί και συγχρόνως προσφέρει καλό χρόνο ζωής για τα προϊόντα:

 

Ομάδα 1: Θερμοκρασία 0 με 2°C, σχετική υγρασία 90 με 98%. Περιλαμβάνει τα περισσότερα φυλλώδη λαχανικά και τα φρούτα και μούρα της εύκρατης ζώνης.

Ομάδα 2: Θερμοκρασία 7 με 10°C, σχετική υγρασία 85 με 95%. Περιλαμβάνει τα εσπεριδοειδή, τα υποτροπικά φρούτα και τα λαχανικά τύπου φρούτου.

Ομάδα 3: Θερμοκρασία 13 με 18°C, σχετική υγρασία 85 με 95%. Περιλαμβάνει τα συνήθη ριζώδη λαχανικά, τα χειμωνιάτικα κολοκύθια και τα περισσότερα τροπικά φρούτα, πεπόνια και καρπούζια.

Κατά την ομαδοποίηση των προϊόντων τα οποία είναι δυνητικώς μη συμβατά, υποτέθηκε 1) η αποθήκευση διαρκεί 7 ημέρες ή λιγότερο και 2) ότι οι συγκεντρώσεις αιθυλενίου διατηρούνται κάτω του 1 ppm. Ο χρόνος αποθηκεύσεως των 7 ημερών μας επιτρέπει να υποδείξουμε θερμοκρασίες για μερικά ευαίσθητα στο ψύχος προϊόντα οι οποίες είναι χαμηλότερες από ότι για μακροχρόνια αποθήκευση. Για παράδειγμα, τα εσπεριδοειδή κατετάγησαν στην ομάδα 2 (7 με 10°C). Όμως, πολλά από αυτά μπορούν να υποστούν βλάβη κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση σ’ αυτήν την περιοχή θερμοκρασίας. Η 7-ήμερη αυτή αποθήκευση σπανίως προκαλεί βλάβη λόγω ψύχους. Η περιοχή αυτή της θερμοκρασίας έχει το επιπρόσθετο πλεονέκτημα την επιβράδυνση της αναπτύξεως των μυκήτων που προκαλούν αλλοίωση.

Το αιθυλένιο πρέπει να διατηρείται κάτω του 1 ppm για όλες τις ομάδες και ιδιαίτερα για την ομάδα 1, η οποία περιλαμβάνει τα περισσότερα από τα πολύ ευαίσθητα πράσινα λαχανικά. Το αιθυλένιο μπορεί να διατηρηθεί σε χαμηλά επίπεδα κατά την ψυχρή αποθήκευση με: 1) Διαχωρισμό των θαλάμων αποθηκεύσεως από πηγές αιθυλενίου, όπως οι θάλαμοι ωριμάνσεως. 2) Εξαέρωση και αντικατάσταση του αέρα με νέο εξωτερικό αέρα. 3) Εξάλειψη της χρήσεως συσκευών προπανίου από τους χώρους αποθηκεύσεως. 4) Χρήση ‘απομακρυντών’ αιθυλενίου. Τα επίπεδα του αιθυλενίου στα ψυχόμενα οχήματα μεταφοράς είναι πολύ μικρά, πιθανώς λόγω της εισόδου αέρα στα οχήματα και δεν υπερβαίνουν το 1 ppm. Όμως, τα επίπεδα αιθυλενίου μπορούν να καταστούν βλαπτικά όταν μεταφέρονται προϊόντα ευαίσθητα στο αιθυλένιο με οχήματα κλειστά αεροστεγώς.

Η ομάδα 1 απαιτεί υψηλότερη υγρασία επειδή περιλαμβάνει πολλά φυλλώδη λαχανικά, τα οποία χάνουν εύκολα νερό και μαραίνονται. Οι δύο ομάδες με υψηλότερες θερμοκρασίες απαιτούν χαμηλότερη υγρασία επειδή τα προϊόντα αυτά χάνουν νερό πιο αργά από τα πράσινα λαχανικά και η χαμηλότερη υγρασία βοηθάει στη διατήρηση της ισχύος των κιβωτίων από ινώδες πεπιεσμένο χαρτί.

 

Η εφαρμογή των οδηγιών αυτών δεν θα εξαλείψει αναγκαία όλες τις βλάβες που προκαλούνται από τη θερμοκρασία, τη σχετική υγρασία ή την έκθεση αιθυλενίου τα οποία είναι διαφορετικά από τα άριστα.

 

Στα καταστήματα λιανικής πωλήσεως, τα οποία σπάνια διαθέτουν τρεις θαλάμους με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, τα προϊόντα της ομάδας 3 μπορούν να διατηρηθούν σε κλιματιζόμενους διαδρόμους ή κλιματιζόμενους χώρους προετοιμασίας. Στις κεντρικές αποθήκες διανομής (π.χ. κεντρικές λαχαναγορές, κεντρικές αποθήκες αλυσίδων supermarket κ.λπ.), οι οποίες μπορεί να διαθέτουν περισσότερους από τρεις θαλάμους αποθηκεύσεως, οι δύο θάλαμοι μπορούν να αφιερωθούν στην ομάδα 1 και να επισημανθούν ως Ομάδα 1Α για τα λαχανικά και Ομάδα 1Β για τα φρούτα [και πεπόνια]. Με τον τρόπο αυτό διαχωρίζονται τα ευαίσθητα στο αιθυλένιο λαχανικά από τα φρούτα, μερικά από τα οποία παράγουν αιθυλένιο. Ο θάλαμος της Ομάδας 1Α μπορεί επίσης να διατηρηθεί σε χαμηλότερες σχετικές υγρασίες (85 με 95%), οι οποίες υποδεικνύονται για τις ομάδες 2 και 3. Ο θάλαμος της ομάδας 3 μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και για την ωρίμανση προϊόντων όπως αχλάδια και πυρηνόκαρπα φρούτα.

 

Κατά την αποθήκευση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σύστημα κωδικοποιήσεως, το οποίο θα χαρακτηρίζει την ομάδα και θα είναι τυπωμένο πάνω στα κιβώτια. Με τον τρόπο αυτό το προσωπικό της αποθήκης θα μπορεί εύκολα να αναγνωρίσει και να καθορίσει τις συνθήκες και το θάλαμο αποθηκεύσεως.

 

4. Ασφάλεια των Νωπών Φρούτων & Λαχανικών

Τα νωπά φρούτα και λαχανικά συχνά περιέχουν μικροοργανισμούς οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση και τροφοδηλητηρίαση. Συνοπτικά, μεταξύ των μικροοργανισμών είναι:

Βακτήρια, όπως τα E. coli, Salmonella spp, Campylobacter και Shigella spp.

Ιοί, οι οποίοι προκαλούν ηπατίτιδα Α και ασθένεια από τον ιό Norwalk.

Μούχλες, οι οποίες προκαλούν ασπεργίλλωση και εργοτισμό

Παράσιτα, τα οποία προκαλούν ασθένειες όπως από Cyclospora.

Επιπροσθέτως, τα φρούτα και λαχανικά μερικές φορές ψεκάζονται με χημικά για την καθυστέρηση της ωριμάνσεως, για τη διέγερση της ωριμάνσεως, για τη συντήρηση κατά τη μεταφορά ή για την προστασία από τρωκτικά και έντομα. Τα υλικά αυτά να ληφθούν σε επαρκώς υψηλές ποσότητες μπορούν μερικές φορές να προκαλέσουν ασθένεια.

Πηγές Επιμολύνσεως

 

Η παρουσία παθογόνων βακτηρίων, ιών και παρασίτων στα νωπά φρούτα και λαχανικά έχει αναγνωρισθεί και καταγραφεί πολύ καλά. Η επιμόλυνση των νωπών προϊόντων μπορεί να συμβεί στον αγρό, κατά τη συγκομιδή, μετά τη συγκομιδή, κατά την επεξεργασία, μεταφορά, εμπορία ή στο σπίτι. Παρακάτω ας δούμε τις πηγές επιμολύνσεως:

Πριν από τη Συγκομιδή

  • Κόπρανα
  • Έδαφος
  • Νερό αρδεύσεως
  • Νερό κατά την εφαρμογή ζιζανιοκτόνων & εντομοκτόνων
  • Μη κατάλληλα κομποστοποιημένη κοπριά
  • Αέρας (σκόνη)
  • Ζώα (ήμερα και άγρια)
  • Έντομα
  • Άνθρωπος (χειρισμοί)

Μετά τη Συγκομιδή

  • Κόπρανα
  • Άνθρωπος (χειρισμοί, εργάτες, καταναλωτές)
  • Εξοπλισμός συγκομιδής
  • Δοχεία μεταφοράς
  • Ζώα (ήμερα και άγρια)
  • Έντομα
  • Αέρας (σκόνη)
  • Νερό πλύσεως και εκπλύσεως
  • Εξοπλισμός ταξινομήσεως, συσκευασίας, τεμαχισμού και λοιπών επεξεργασιών
  • Πάγος
  • Οχήματα μεταφοράς
  • Ακατάλληλη αποθήκευση (θερμοκρασία, φυσικό περιβάλλον)
  • Ακατάλληλη συσκευασία
  • Σταυρωτή επιμόλυνση
  • Ακατάλληλη θερμοκρασία στις προθήκες πωλήσεως
  • Ακατάλληλος χειρισμός μετά την αγορά από καταστήματα χονδρικής ή λιανικής πωλήσεως

Απομάκρυνση της Μολύνσεως

Πολλά μικρόβια τα οποία προκαλούν ασθένεια στον άνθρωπο βρίσκονται στο έδαφος και μπορούν να επιμολύνουν τα λαχανικά και τα φρούτα τα οποία αναπτύσσονται στο χώμα ή πέφτουν σ’ αυτό. Άλλα επικίνδυνα μικρόβια μπορούν να βρεθούν στους χειριστές των προϊόντων και μπορούν να περάσουν στις επιφάνειες των φρούτων και λαχανικών, ιδιαιτέρως όταν εφαρμόζονται φτωχές συνθήκες ατομικής υγιεινής. Τα δοχεία μεταφοράς των προϊόντων όπως κιβώτια, τελάρα, καφάσια κ.λπ. μπορούν επίσης να επιμολύνουν τα φρούτα και λαχανικά αν δεν χρησιμοποιηθούν κατάλληλα ή υποστούν κατάλληλο χειρισμό. Ιδιαίτερη φροντίδα θα πρέπει να λαμβάνεται όταν τα κιβώτια μεταφέρονται στους χώρους προετοιμασίας των προϊόντων. Τα κιβώτια δεν θα πρέπει να τοποθετούνται ή να έρχονται σε επαφή με τις επιφάνειες επαφής των προϊόντων, εκτός και οι επιφάνειες καθαρίζονται και εξυγιαίνονται αμέσως μετά. Όταν είναι δυνατόν, τα προϊόντα που καταφθάνουν στους χώρους προετοιμασίας θα πρέπει να μεταφέρονται από τα κιβώτια σε λεία μη απορροφητικά δοχεία, τα οποία μπορούν να καθαρισθούν και εξυγιανθούν ταχέως. Τα φρούτα και λαχανικά πρέπει να μην αποθηκεύονται στο πάτωμα, αλλά σε παλέτες, ράφια ή σχάρες.

Τα φρούτα και λαχανικά, όταν παραλαμβάνονται, θα πρέπει να ξεπλένονται έντονα με καθαρό, ελευθέρας ροής, πόσιμο νερό. Από τα φυλλώδη λαχανικά, όπως τα μαρούλια και το λάχανο, θα πρέπει να απομακρύνονται τα εξωτερικά φύλλα. Βουρτσίστε τα φρούτα και λαχανικά έντονα. Για την απομάκρυνση της περίσσειας της βρωμιάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα ήπιο απορρυπαντικό. Αν είναι ανάγκη, να γίνεται έκπλυση με χλωριωμένο νερό.

 

Εργασίες στο Συσκευαστήριο

Παραλαβή

Τα φορτωμένα οχήματα από τον αγρό θα πρέπει να σταθμεύουν στη σκιά για να παρεμποδισθεί η αύξηση της θερμοκρασίας των προϊόντων και η δημιουργία ηλιακού εγκαύματος. Τα προϊόντα μπορούν να ξεφορτωθούν με τα χέρια (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, μερικά πεπόνια, αγγούρια, καρπούζια), να ανατραπούν σε κεκλιμένες, προστατευμένες ράμπες (μερικά πεπόνια, τομάτες και πιπεριές) ή σε κινούμενες μεταφορικές ταινίες (τομάτες) ή σε δεξαμενές με νερό για την αποφυγή φυσικής βλάβης (πεπόνια, τομάτες και πιπεριές). Σημαντική μηχανική βλάβη συμβαίνει κατά τις εργασίες ξηρού ξεφορτώματος. Μεταξύ των βλαβών είναι μώλωπες, σχισίματα, ξυσίματα και διάσπαση. Η θερμοκρασία του νερού στις δεξαμενές εκφορτώσεως για τις τομάτες θα πρέπει να είναι ελαφρώς υψηλότερες από αυτήν του προϊόντος για να παρεμποδισθεί η πρόσληψη νερού και αλλοιούντων μικροοργανισμών από τους καρπούς. Το νερό αυτό επίσης πρέπει να είναι χλωριωμένο. Μπορεί δε να υπάρχουν δύο δεξαμενές διαχωριζόμενες με ψεκαστήρες νερού για να βελτιωθεί η συνολική υγιεινή του χειρισμού.

Προκαταρκτικές Εργασίες

Ταξινόμηση κατά Μέγεθος: Για πολλά προϊόντα, απομακρύνονται οι καρποί που έχουν μέγεθος μικρότερο από ένα καθορισμένο μέγεθος με τα χέρια ή με τη βοήθεια μηχανών. Οι υπομεγέθεις καρποί αποτρέπονται προς μια μεταφορική ταινία για τα σκάρτα ή χρησιμοποιούνται για επεξεργασία.

Διαλογή: Η διεργασία της διαλογής απομακρύνει τα σκάρτα, υπερώριμα, παραμορφωμένα και κατά άλλο τρόπο ελαττωματικά προϊόντα και διαχωρίζει τα προϊόντα με βάση το χρώμα, ωριμότητα. Σε μερικές περιπτώσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν ηλεκτρονικοί ταξινομητές χρώματος (π.χ. τομάτες).

Διαβάθμιση: Οι καρποί διαβαθμίζονται ανάλογα με την ποιότητα σε ποιότητες (τάξεις ή κατηγορίες) και σύμφωνα με κρατικές ή κοινοτικές προδιαγραφές, καθώς και με προδιαγραφές της επιχείρησης ή του εμπορίου.

Κήρωση: Για την κήρωση προϊόντων όπως αγγούρια, μελιτζάνες, γλυκές πιπεριές, τομάτες και κολοκύθια, χρησιμοποιούνται κηροί καθαρότητας τροφίμων. Σκοπός της κηρώσεως είναι η αντικατάσταση μέρους των φυσικών κηρών που απομακρύνθηκαν κατά το πλύσιμο και τον καθαρισμό, η μείωση της απωλείας νερού και η βελτίωση της εμφανίσεως. Η κήρωση μπορεί να γίνει πριν ή μετά την ταξινόμηση κατά μέγεθος και επίσης στον κηρό μπορούν να προστεθούν μυκητοκτόνα. Η εφαρμογή κηρών και μυκητοκτόνων μπορεί να σημειώνεται στα κιβώτια μεταφοράς. Τα μυκητοκτόνα εφαρμόζονται μόνο στο συσκευαστήριο των λαχανικών-καρπών. Στην Ευρώπη τα αγγούρια συσκευάζονται σε θερμοσυρρικνούμενο πλαστικό και έτσι δεν υφίστανται κήρωση.

Διαχωρισμός κατά μέγεθος: Μετά τη διαλογή με βάση τα ελαττώματα και τις διαφορές στο χρώμα, τα λαχανικά-καρποί χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το μέγεθός τους. Η εργασία αυτή γίνεται με τα χέρια για πολλά λαχανικά-καρποί, όπως όσπρια, κολοκυθάκια, αγγούρια, μελιτζάνες, πιπεριές, μπάμιες, πεπόνια και καρπούζια. Για μερικά προϊόντα υπάρχουν και μηχανές για την εργασία αυτή (π.χ. τομάτες).

Συσκευασία: Οι ώριμες πράσινες και ροδοκόκκινες τομάτες, οι γλυκές και καυτερές πιπεριές, οι μπάμιες, τα αγγούρια και τα όσπρια τοποθετούνται στους περιέκτες μεταφοράς σύμφωνα με τον όγκο ή το βάρος τους. Άλλα είδη, καθώς και μερικά από τα παραπάνω τοποθετούνται στις συσκευασίες με αρίθμηση των μονάδων (πεπόνια, καρπούζια, κολοκύθια). Τα λαχανικά καρποί συσκευάζονται σε μία διεργασία με την κατάταξη κατά μέγεθος.

Τοποθέτηση σε παλέτες: Οι συσκευασίες μεταφοράς με τα προϊόντα, συνήθως τοποθετούνται σε παλέτες για περαιτέρω μεταφορά. Τούτο αποτελεί κοινή πρακτική για τα πεπόνια, γλυκές πιπεριές και τομάτες. Εκτός από το γλυκό καλαμπόκι, τα ανώριμα λαχανικά-καρποί υφίστανται χειρισμό σε διεργασίες μικρής δυναμικότητας ή όγκου, όπου δεν συνηθίζεται η χρήση παλέτας λόγω ελλείψεως περονοφόρων οχημάτων. Στις περιπτώσεις αυτές, τα προϊόντα τοποθετούνται σε παλέτες στις εγκαταστάσεις ψύξεως ή καθώς φορτώνονται για μεταφορά. Χρήση παλέτας γίνεται συνήθως μετά την υδρόψυξη ή την ψύξη με πάγο και πριν από την ψύξη με ρεύμα αέρα. Στην περίπτωση της συσκευασίας στον αγρό, η τοποθέτηση σε παλέτες επίσης γίνεται στον αγρό.

 

Προτεινόμενες Συνθήκες Αποθηκεύσεως & Μεταφοράς

Ώριμα Λαχανικά-Καρποί

Στην περίπτωση των ώριμων λαχανικών-καρπών η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει αποτελεσματικά την ταχύτητα ωριμάνσεως. Τα περισσότερα λαχανικά-καρποί είναι ευαίσθητα στη βλάβη λόγω ψύχους όταν διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω των υποδεικνυόμενων για αποθήκευση. Η βλάβη λόγω ψύχους είναι αθροιστική και η δριμύτητά της εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το χρόνο εκθέσεως. Στην περίπτωση της τομάτας, έκθεση σε θερμοκρασίες ψύξεως κάτω των 10°C καταλήγει σε ελαττωματική ανάπτυξη χρώματος, μειωμένη γεύση 7 οσμή και αυξημένη αλλοίωση.

Οι άριστες θερμοκρασίες για βραχυχρόνια αποθήκευση και μεταφορά είναι:

Ώριμες πράσινες τομάτες, κολοκύθια και κολοκυθάκια: 12,5 με 15°C.

Μερικώς ώριμες τομάτες, πεπόνια: 10 με 12,5°C.

Πεπόνια που ωρίμασαν φυσικώς ή με αιθυλένιο: 5 με 7,5°C.

Καρπούζια: 7 με 10°C

Η άριστη σχετική υγρασία βρίσκεται στην περιοχή 85 με 90% για τις τομάτες και τα πεπόνια και 60 με 70% και τα κολοκύθια και κολοκυθάκια.

Ανώριμα Λαχανικά-Καρποί

Όλα τα λαχανικά-καρποί που συγκομίζονται ανώριμα είναι ευαίσθητα στη βλάβη λόγω ψύχους. Εξαιρέσεις αποτελούν ο αρακάς και το γλυκό καλαμπόκι, τα οποία αποθηκεύονται άριστα στους 0°C και σχετική υγρασία 95%.

Οι άριστες θερμοκρασίες με σχετική υγρασία 90 με 95% για βραχυχρόνια αποθήκευση και μεταφορά είναι:

Ώριμες πράσινες τομάτες, κολοκύθια και κολοκυθάκια: 12,5 με 15°C.

Μερικώς ώριμες τομάτες, πεπόνια: 10 με 12,5°C.

Πεπόνια που ωρίμασαν φυσικώς ή με αιθυλένιο: 5 με 7,5°C.

Καρπούζια: 7 με 10°C

Η άριστη σχετική υγρασία βρίσκεται στην περιοχή 85 με 90% για τις τομάτες και τα πεπόνια και 60 με 70% και τα κολοκύθια και κολοκυθάκια.

Ανώριμα Λαχανικά-Καρποί

Όλα τα λαχανικά-καρποί που συγκομίζονται ανώριμα είναι ευαίσθητα στη βλάβη λόγω ψύχους. Εξαιρέσεις αποτελούν ο αρακάς και το γλυκό καλαμπόκι, τα οποία αποθηκεύονται άριστα στους 0°C και σχετική υγρασία 95%.

Οι άριστες θερμοκρασίες με σχετική υγρασία 90 με 95% για βραχυχρόνια αποθήκευση και μεταφορά είναι:

Μελιτζάνες, αγγούρια, κολοκυθάκια, μπάμιες: 10 με 12,5°C.

Πιπεριές: 5 με 7°C.

Φασολάκια: 5 με 8°C.

Φυλλώδη Λαχανικά & Λαχανικά Μίσχοι ή Ανθοί

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα:

Φυλλώδη λαχανικά: μαρούλια, λάχανα, λαχανάκια Βρυξελλών, ρήον, σέλινο, σπανάκι, αντίδια, πράσινα κρεμμυδάκια, ραδίκια, αντίδια και άλλα φυλλώδη λαχανικά.

Λαχανικά μίσχοι: σπαράγγια, άνηθος, μάραθο.

Λαχανικά ανθοί: αγκινάρες, μπρόκολα, κουνουπίδια.

Μανιτάρια

Τα περισσότερα από τα λαχανικά αυτά δεν συσκευάζονται στον αγρό, συλλέγονται, τεμαχίζονται, τοποθετούνται σε μεγάλα δοχεία χύμα και κατόπιν μεταφέρονται για περαιτέρω χειρισμό και συσκευασία.

Γενικώς, τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες 0 έως 1°C. Θα πρέπει δε να αποφεύγεται η κατάψυξη. Τα προϊόντα αυτά συχνά φορτώνονται σε ρυμουλκούμενα οχήματα και δοχεία αμέσως μετά την ψύξη. Για παροδική αποθήκευση, υποδεικνύεται μια θερμοκρασία 0-2°C και σχετική υγρασία 90 με 95%.

Η μακροχρόνια αποθήκευση δεν υποδεικνύεται, εκτός για το λάχανο και το σέλινο. Κατά την αποθήκευση, θα πρέπει να ελαχιστοποιείται η κυκλοφορία του αέρα σε εκείνη η οποία είναι απαραίτητη για τον έλεγχο της θερμοκρασίας, θα πρέπει να απομακρύνεται η περίσσεια του διοξειδίου του άνθρακα και θα πρέπει να διατηρούνται επαρκή επίπεδα οξυγόνου. Ακόμη, θα πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση στο αιθυλένιο. Το αιθυλένιο προκαλεί κοκκινωπή κηλίδωση στα μαρούλια και μειώνει το χρόνο ζωής όλων των πρασίνων, φυλλωδών λαχανικών.

Ριζώδη Λαχανικά

Το εδώδιμο μέρος των λαχανικών αυτών αναπτύσσεται κυρίως κάτω από το έδαφος και περιλαμβάνει μερικές βοτανικές δομές.

Ρίζες: παντζάρια, καρότα, σελινόριζα, ραπάνια, γογγύλια, γλυκοπατάτες.

Κόνδυλοι: πατάτες, αγκινάρα Jerusalem, γλυκοπατάτα (yam).

Βολβοί: κρεμμύδια, σκόρδα

Άλλα: πιπερόριζα, taro, corms.

Τα λαχανικά μέσα σε κάθε μια από τις ομάδες αυτές μπορούν να διαχωρισθούν σε υποομάδες ανάλογα με τις απαιτήσεις τους στην μετά τη συγκομιδή θερμοκρασία:

Υπόγεια Λαχανικά Εύκρατης Ζώνης: παντζάρια, καρότα, σελινόριζα, ραπάνια, αγριοράπανα, γογγύλια, πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδα, κ.α.

Υπόγεια Υποτροπικά και Τροπικά Λαχανικά: γλυκοπατάτες, yam, cassava, πιπερόριζα, taro, κ.α.

Τα είδη της υποομάδας αυτής έχουν μερικά κοινά χαρακτηριστικά. Όλα είναι όργανα αποθηκεύσεως, κυρίως υδατανθράκων. Γενικώς παρουσιάζουν πολύ χαμηλές ταχύτητες αναπνοής, δεν θεωρούνται ευαλλοίωτα, συνεχίζουν να αναπτύσσονται μετά τη συγκομιδή και μπορούν να αποθηκευθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Τα ριζώδη λαχανικά της εύκρατης ζώνης, όταν αποθηκεύονται θα πρέπει να διατηρούνται στους 0°C, σχετική υγρασία 95 με 98% και επαρκή κυκλοφορία του αέρα για να απομακρύνεται η θερμότητα από το προϊόν και να παρεμποδίζεται η συσσώρευση διοξειδίου του άνθρακα.

Οι πατάτες μπορούν να αποθηκευθούν μέχρι 10 μήνες σε κατάλληλες συνθήκες. Για τη νωπή αγορά, οι πατάτες πρέπει να αποθηκεύονται στους 4 με 7°C, σχετική υγρασία 95 με 98% και επαρκή αερισμό.

Τα σκόρδα θα πρέπει να διατηρούνται στους 0°C για μακροχρόνια αποθήκευση (6-7 μήνες) ή στους 28 με 30°C για 1 μήνα. Η σχετική υγρασία πρέπει να είναι 70% και να υπάρχει επαρκή αερισμός.

Τα κρεμμύδια μπορούν να αποθηκευθούν είτε στους 0 με 5°C είτε στους 28 με 30°C, καθώς οι ενδιάμεσες θερμοκρασίες ευνοούν την εκβλάστηση. Η σχετική υγρασία θα πρέπει να διατηρείται στο 65 με 70%. Να αποφεύγεται η έκθεση στο φως.

Τα ριζώδη λαχανικά της τροπικής ζώνης είναι ευαίσθητα στο ψύχος.

5. Οδηγίες για τον Ασφαλή Χειρισμό των Φρούτων & Λαχανικών

Στο Συσκευαστήριο

        Απομακρύνετε όσο το δυνατόν τη βρωμιά και το χώμα από τα νωπά προϊόντα εκτός του συσκευαστηρίου.

        Επισκευάστε ή πετάξτε τα βεβλαμένα κιβώτια ή άλλους περιέκτες.

        Καθαρίστε τις παλέτες, τα κιβώτια ή αμπάρια πριν από τη μεταφορά των προϊόντων.

       Διατηρήστε τα μη χρησιμοποιούμενα κιβώτια και άλλους περιέκτες καλυμμένα και καθαρά και προστατεύστε τα από την επιμόλυνση.

Συντήρηση Εγκαταστάσεων

        Διατηρήστε τον εξοπλισμό ή τις μηχανές που έρχονται σε επαφή με το προϊόν όσο το δυνατόν καθαρά.

        Καθαρίστε τους χώρους συσκευασίας στο τέλος της ημέρας.

        Παρακολουθήστε και συντηρήστε τον εξοπλισμό ψύξεως και βεβαιωθείτε ότι λειτουργεί κατάλληλα.

        Σε κανονικά διαστήματα καθαρίστε τους χώρους αποθηκεύσεως των προϊόντων.

Έλεγχος Μιασμάτων

        Αναπτύξτε και εγκαθιδρύστε ένα σύστημα ελέγχου των μιασμάτων.

        Διατηρήστε τα πατώματα σε καλή κατάσταση.

        Παρακολουθήστε και συντηρείτε τις εγκαταστάσεις σε κανονικά διαστήματα.

        Σφραγίστε τα σημεία εισόδου των μιασμάτων.

        Χρησιμοποιείτε ένα ημερολόγιο ελέγχου των μιασμάτων.

Κατά τη Μεταφορά

     Οι εργαζόμενοι στο φόρτωμα και ξεφόρτωμα των φρούτων και λαχανικών πρέπει να τηρούν τους κανόνες υγιεινής (ατομικής και δημόσιας).

      Οι επιθεωρητές των προϊόντων, οι αγοραστές και οι άλλοι επισκέπτες θα πρέπει να συμμορφώνονται με τους κανόνες υγιεινής.

Επίσης,

     Επιθεωρήστε τα οχήματα και περιέκτες μεταφοράς ως προς την καθαρότητα, παρουσία οσμών, εμφανή βρωμιά ή θρυμματισμούς.

        Διατηρήστε τα οχήματα μεταφοράς καθαρά για να μειωθεί ο κίνδυνος της μικροβιακής επιμολύνσεως.

        Διατηρήστε τις κατάλληλες θερμοκρασίες για να εξασφαλισθεί η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων.

        Φορτώστε τα νωπά φρούτα και λαχανικά στα οχήματα και τους περιέκτες κατά τρόπο που θα ελαχιστοποιεί τη βλάβη.

Κατά την Αγορά - Παραλαβή

  • Επιλογή μη βεβλαμένων φρούτων και λαχανικών. Αποφυγή αγοράς προϊόντων που είναι κομμένα ή τραυματισμένα.
  • Διαχωρισμός των φρούτων και λαχανικών από το νωπό κρέας και τα προϊόντα του. Ο οπός του κρέατος μπορεί να περιέχει μικρόβια, τα οποία μπορεί να είναι επικίνδυνα και να δημιουργήσουν πρόβλημα στα φρούτα και λαχανικά.

Κατά την Αποθήκευση

  • Αποθηκεύσατε τα νωπά φρούτα και λαχανικά κατάλληλα για να διατηρηθεί η ασφάλεια και η μέγιστη ποιότητά τους.

Προϊόν

Υποδεικνυόμενη Αποθήκευση

Εσπεριδοειδή

Αποθηκεύστε τα όλα, εκτός από τα μανταρίνια, στο ψυγείο ακάλυπτα. Αποθηκεύστε τα μανταρίνια σε πλαστικές σακούλες στο ψυγείο.

Πυρηνόκαρπα φρούτα όπως ροδάκινα και βερίκοκα

Αν δεν είναι πλήρως ώριμα, διατηρήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου για μία ή δύο ημέρες. Όταν είναι ώριμα αποθηκεύστε τα στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε τα εντός 3 με 5 ημερών.

Πεπόνια

Τοποθετήστε τα ώριμα πεπόνια σε πλαστικούς σάκους για να προστατεύσετε τα άλλα προϊόντα από τις οσμές των πεπονιών. Αποθηκεύστε τα στο ψυγείο μέχρι 1 εβδομάδα.

Μπανάνες

Αφήστε τις να ωριμάσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την ωρίμανση, οι μπανάνες θα διατηρηθούν περισσότερο στο ψυγείο. Οι χαμηλές θερμοκρασίες θα προξενήσουν μαύρισμα του φρούτου, αλλά το φρούτο θα διατηρηθεί περισσότερο.

Λαχανικά

Τα περισσότερα λαχανικά διατηρούνται καλλίτερα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου. Οι εξαιρέσεις αναφέρονται παρακάτω.

Ξηρά κρεμμύδια

Να τα αποθηκεύετε σε αραιοπλεγμένες ή ανοιχτής υφάνσεως σάκους σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς ψυχρότερες θερμοκρασίες.

Πατάτες

Διατηρήστε τις σε σκοτεινό, ξηρό, καλώς αεριζόμενο χώρο θερμοκρασίας 7 έως 10°C.

Κολοκύθια με σκληρό φλοιό, μελιτζάνες και γλυκοπατάτες

Αποθηκεύστε στους 13 με 15°C για 1 μήνα. Μην τις τοποθετείται σε ψυγείο χαμηλότερης θερμοκρασίας γιατί θα πάθουν βλάβη λόγω ψύχους. Αν αποθηκευθούν σε θερμοκρασία δωματίου θα πρέπει να καταναλωθούν εντός 1 εβδομάδας.

Ευαίσθητα στο Αιθυλένιο Προϊόντα

Προϊόντα που Παράγουν Αιθυλένιο

Καρότα
Σπαράγγια
Μαρούλια
Μπρόκολα

Σπανάκι
Φυλλώδη βότανα
Αγγούρια

Μπανάνες
Mango
Μήλα
Avocado

Ακτινίδια
Ροδάκινα
Δαμάσκηνα
Πεπόνια
Τομάτες

Βερίκοκα
Cantaloupe
Νεκταρίνια
Αχλάδια

Μερικά φρούτα παράγουν ένα αέριο κατά την ωρίμανση το οποίο ονομάζεται αιθυλένιο. Η έκθεση στο αιθυλένιο μπορεί να μειώσει την ποιότητα μερικών φρούτων, λαχανικών και φυλλωδών βοτάνων. Για παράδειγμα, μπορεί να προκαλέσει κιτρίνισμα των πράσινων λαχανικών και πικρίλα στα καρότα. Τούτο δεν καθιστά τα φρούτα και λαχανικά μη ασφαλή, αλλά απλώς μειώνει την ποιότητά τους. Για άριστη ποιότητα, τα ευαίσθητα στο αιθυλένιο προϊόντα θα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από αυτά που παράγουν αιθυλένιο. Ένας καλός κανόνας είναι, αποθηκεύστε τα λαχανικά και λοιπά φυλλώδη είδη χωριστά από τα φρούτα.

Κατά την Προετοιμασία

  • Πλύνετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι:

      Πριν από τον χειρισμό των φρούτων & λαχανικών.

      Μετά τη χρήση της τουαλέτας.

      Μετά την αλλαγή σερβιέτας ή πάνας μωρού ή ηλικιωμένου.

      Μετά από άγγιγμα των μαλλιών ή του προσώπου, μετά το φύσημα της μύτης, μετά το φτάρνισμα ή το βήξιμο.

      Αν ήλθατε σε επαφή με νωπό κρέας, πουλερικά ή ψάρια.

      Μετά τη φροντίδα ασθενούς ή τραυματία.

      Μετά την περιποίηση ή άγγιγμα κατοικίδιου ζώου.

  • Για να πλύνετε τα χέρια σας ακολουθήστε τα παρακάτω στάδια:

      Χρησιμοποιήστε ζεστό νερό.

      Υγράνετε τα χέρια σας και προσθέστε σαπούνι.

      Πλύνετε τους καρπούς, παλάμες, το πίσω μέρος της παλάμης, τα δάκτυλα και κάτω από τα νύχια.

      Τρίψτε τα χέρια μεταξύ τους για 20 δευτερόλεπτα.

      Ξεπλύνετε έντονα.

      Στεγνώστε τα χέρια σας χρησιμοποιώντας καθαρές πετσέτες μιας χρήσεως.



GreekEnglish (United Kingdom)

ΤΕΙ ΑΘΗΝΩΝ

Banner