Αρχική Εκπαίδευση Μαθήματα Επεξεργασία Τροφίμων ΙΙ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙ

Ώρες - Πιστωτικές Μονάδες: Δ 2, Ε3, Σ 5-ΠΜ 3

Περιγραφή:

Εφαρμογή των αρχών της χημείας, μικροβιολογίας και της φυσικής στην επεξεργασία των τροφίμων. Συντήρηση με συμπύκνωση, αφυδάτωση, εξώθηση, ζύμωση και προσθήκη ουσιών.

Σκοπός:

  • Κατανόηση των βασικών αρχών και πρακτικών των κυριοτέρων τεχνικών επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων
  • Λεπτομερής περιγραφή των μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων, με έμφαση στη συντήρηση από άποψη μικροβιολογική, φυσικοχημική και υπολογισμού & σχεδιασμού - λειτουργίας των εγκαταστάσεων επεξεργασίας

Αναλυτικό Περιεχόμενο του Μαθήματος:

1. Ενεργότητα Ύδατος:

ΝΕΡΟ: Φυσικοχημικές Ιδιότητες - Μορφές. Ενεργότητα Ύδατος. Ενεργότητα Ύδατος σε Υψηλές Περιεκτικότητες Νερού, Τα Μοντέλα UNIQUAC και UNIFAC. ΙΣΟΘΕΡΜΟΙ ΡΟΦΗΣΕΩΣ, Θεωρητική Περιγραφή των Ισοθέρμων, Εξάρτηση των Ισοθέρμων από τη Θερμοκρασία,Υστέρηση, Κατάψυξη και Ενεργότητα Ύδατος, Νερό σε Πηκτές. Προσδιορισμός της Aw και των Ισόθερμων Ροφήσεως. Πρακτικές Εφαρμογές Της Ροφήσεως Νερού στα Τρόφιμα. ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΥΔΑΤΟΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Μικροβιακή Δράση, Θρεπτικά Συστατικά, Ενζυμικές Αντιδράσεις, Μη Ενζυμική Αμαύρωση, Οξείδωση των Λιπιδίων, Υφή και Ρεολογία.

2. Η Αφυδάτωση των Τροφίμων:

Αφυδάτωση: Πρώτη Προσέγγιση. Μεταφορά Μάζης. Μεταφορά Μάζης από Επιφάνειες εε Ρεοντα Αέρα. Ψυχρομετρία. Ισοζύγιο Μάζης και Ενέργειας. Ταυτόχρονη Μετάδοση Θερμότητος και Μεταφορά Μάζης Κατά την Αφυδάτωση. Ταχύτητα Αφυδατώσεως. Υπολογισμός του Χρόνου Αφυδατώσεως. Παράγοντες Επηρεάζοντας την Ταχύτητα Αφυδατώσεως. Συστολή Κατά την Αφυδάτωση. Ανακύκλωση του Αέρα. Η Βιομηχανική Αφυδάτωση των Τροφίμων. Ξήρανση στον Ήλιο και Ηλιακή Ξήρανση. Ξηραντήρες Θέρμου Αέρα, Κάμινοι Ξηράνσεως, Ξηραντήρες Βαθέως Στρώματος ή Δοχείου, Ξηραντήρες Θαλάμου ή Ξηραντήρες με Δίσκους, Ξηραντήρες Σήραγγος, Ξηραντήρες Μεταφορικής Ταινίας, Ξηραντήρες Ρευστοποιημένου Στρώματος, Πνευματικοί ή Στιγμιαίοι Ξηραντήρες, Ξηραντήρες Σκάφης ή Ξηραντήρες Μεταφορικής Ταινίας, Σχήματος Σκάφης, Περιστροφικοί Ξηραντήρες, Ξήρανση σε Στρώμα Αφρού. ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΨΕΚΑΣΜΟ, Χρόνοι Αφυδατώσεως κατά την Ξήρανση με Ψεκασμό. ΞΗΡΑΝΤΗΡΕΣ ΘΕΡΜΑΙΝΟΜΕΝΗΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ, Ξηραντήρες Τυμπάνου, Ξηραντήρες Κενού. ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ - ΕΞΑΧΝΩΣΗ: Μετάδοση Θερμότητος και Μεταφορά Μάζης, Εφαρμογή - Εξοπλισμός, Ενεργειακή Ανάλυση. ΩΣΜΩΤΙΚΗ ΞΗΡΑΝΣΗ. ΑΚΟΥΣΤΙΚΗ ΞΗΡΑΝΣΗ. ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΕΚΡΗΚΤΙΚΗ ΔΙΟΓΚΩΣΗ. ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΝΔΙΑΜΕΣΟΥ ΥΓΡΑΣΙΑΣ. ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΦΥΔΑΤΩΣΕΩΣ: Επίδραση επί των Μικροοργανισμών, Επίδραση επί της Ενζυμικής Δραστηριότητος, Επίδραση επί του Τροφίμου,Επίδραση επί της Αποδοχής του Τροφίμου. ΕΠΑΝΥΔΑΤΩΣΗ

3. Η Συμπύκνωση Των Τροφίμων:

ΕΞΑΤΜΙΣΗ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ ΕΞΑΤΜΙΣΕΩΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΕΞΑΤΜΙΣΤΗΡΩΝ, Παράγοντες Επηρεάζοντες το Ρυθμό Μεταδόσεως Θερμότητος και τα Οικονομικά της Εξατμίσεως. ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΩΝ ΕΞΑΤΜΙΣΤΗΡΩΝ, Εξάτμιση με Προθέρμανση της Τροφοδοσίας, Ανασυμπίεση Ατμού, Εξάτμιση Πολλαπλής Δράσεως. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΞΑΤΜΙΣΕΩΣ: Εξατμιστήρες Ανοικτού ή Κλειστού Δοχείου, Εξατμιστήρες Οριζοντίων Σωλήνων, Εξατμιστήρες Βραχέων Σωλήνων, Εξατμιστήρες Μακρών Σωλήνων, Εξατμιστήρες Εξηναγκασμένης Κυκλοφορίας, Εξατμιστήρες Πλακών, Μηχανικώς Βοηθούμενοι ή Αναδευόμενοι Εξατμιστήρες Λεπτού Στρώματος, Εξατμιστήρες Εκτεταμένης Ροής. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΠΙ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.
ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ: ΘΕΩΡΙΑ ΤΗΣ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΕΩΣ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ: Κρυσταλλωτήρες, Διαχωριστήρες.
ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ. ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΩΣΜΩΣΗ ΚΑΙ ΥΠΕΡΔΙΗΘΙΣΗ: Βασική Θεωρία, Μεμβράνες, Εξοπλισμός, Εφαρμογές. Επίδραση επί των Τροφίμων. ΑΛΛΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ

4. Η Εξώθηση των Τροφίμων:

ΒΑΣΙΚΗ ΘΕΩΡΙΑ. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ: Εξωθητήρες Μονού Κοχλία, Λειτουργικά Χαρακτηριστικά. Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία, Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία Αντιθέτου Περιστροφής, Εξωθητήρες Διπλού Κοχλία Συστροφής. Η Μήτρα. Κατανάλωση Ισχύος από τον Κοχλία. Μετάδοση Θερμότητος στον Εξωθητήρα. ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ: Προϊόντα Δημητριακών, Snacks Τρίτης Γενεάς, Γλυκά snacks, Δομημένες Φυτικές Πρωτεΐνες, Προϊόντα Ζαχαροπλαστικής, Προϊόντα Πάστας και Μακαρονοποιίας. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΠΙ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

5. Τηγάνισμα:

ΒΑΣΙΚΗ ΘΕΩΡΙΑ: Ρηχό Τηγάνισμα ή Τηγάνισμα Επαφής, Βαθύ Τηγάνισμα. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ. Έλαια Τηγανίσματος, Υδρόλυση, Οξείδωση, Θερμικός Πολυμερισμός, Χημικές Ενώσεις Σχηματιζόμενες με το Τηγάνισμα. Η Αρίστη Διεργασία Τηγανίσματος. Το Άριστο Έλαιο Τηγανίσματος. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΠΙ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΑΤΑΤΩΝ ΤΣΙΠΣ. ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ. DOUGHNUT

6. Ζυμώσεις Τροφίμων:

ΒΑΣΙΚΗ ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΣΕΩΝ:Η Μικροβιακή Δράση. Μικροβιακή Κινητική. Ασυνεχείς Καλλιέργειες, Η Εκθετική Φάση. Μη Δομημένο Μοντέλο. Μοντέλο Monod. Τύποι Συντελεστών Αποδόσεως. Συνεχείς Καλλιέργειες, Πλεονεκτήματα των Συνεχών Καλλιεργειών, Μειονεκτήματα των Συνεχών Καλλιεργειών. Ταχύτητα Αραιώσεως και Χρόνος Παραμονής. Το Μαθηματικό Μοντέλο του Χημιοστάτη, Συνθήκες Στασίμου Καταστάσεως. Έκπλυση του Ζυμωτήρα. Βιοαντιδραστήρες, Τύποι Βιοαντιδραστήρων, Τρόποι Λειτουργίας, Υπηρέτηση των Βιοαντιδραστήρων, Ανάδευση, Ρεολογία, Μετάδοση Θερμότητος, Μεταφορά Μάζης, Κριτήρια Επιλογής,Αναλογική Αύξηση
Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΕΩΣ: Γλυκόλυση, Ενεργοποίηση της Γλυκόζης, Διάσπαση της Γλυκόζης, Εξαγωγή Ενεργείας, Σχηματισμός Τελικών Προϊόντων
ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Ταξινόμηση των Ζυμώσεων Τροφίμων. Γαλακτική Ζύμωση, Τα Γαλακτικά Βακτήρια, Καλλιέργειες Γαλακτικών Βακτηρίων, Προϊόντα Ζυμώσεως του Γάλακτος, Γιαούρτι, Τυρί. Προϊόντα Ζυμώσεως Λαχανικών, Λάχανο Τουρσί, Αγγουράκια Τουρσί (Πίκλες), Ελιές. Προϊόντα Ζυμώσεως Κρέατος, Σαλάμι Αέρος. Αλκοολική Ζύμωση, Οίνος, Ζύθος, Άρτος. Μικτές Ζυμώσεις, Όξος. Λοιπά Προϊόντα Ζυμώσεως, Προϊόντα Ζυμώσεως Σόγιας, Σάλτσα Σόγιας.
ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΣΕΩΝ ΕΠΙ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

7. Συντήρηση με Αλας & Σάκχαρο:

ΔΙΕΙΣΔΥΣΗ ΟΥΣΙΩΝ - ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΜΑΖΗΣ. ΑΛΑΤΙΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Χλωριούχο Νάτριο, Χρήση του Άλατος στα Τρόφιμα. ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, Αγγουράκια Salt-stock. Η ΑΛΑΤΙΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ. Η ΑΛΑΤΙΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ, Προϊόντα Αλατίσεως των Ψαριών. Η ΚΑΠΝΙΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Το Ξύλο, Ο Καπνός, Υγρασία κατά την Κάπνιση. ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Μαριναρισμένες Ρέγγες. Ο Έλεγχος του C. botulinum
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΥΠΟΥ ΠΗΚΤΗΣ: Πηκτίνη, Θεωρία του Σχηματισμού Πηκτής, Περίληψη του Μηχανισμού Πήξεως της HM-πηκτίνης, Συνθήκες Πήξεως της LM-πηκτίνης, Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ποιότητα της Πηκτής, Η Παρασκευή των Πηκτών.
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΟΠΟΙΙΑΣ: Αρχές Παρασκευής Προϊόντων Καραμελοποιίας, Τύποι Καραμελών, Φοντάν και Κρέμες, Καραμέλες Ζελατίνης, Καραμέλες Βουτύρου (toffees), Σκληρές Καραμέλες, Επεξεργασία, Συσκευασία.

8. Η Χημική Συντήρηση των Τροφίμων:

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΧΑΜΗΛΟ pH. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ: Γενικός Μηχανισμός Δράσεως. ΔΡΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ: Οξικό οξύ, Γαλακτικό οξύ, Προπιονικό οξύ, Σορβικό οξύ, Βενζοϊκό οξύ, Εστέρες του p-Υδροξυβενζοϊκού Οξέος (Parabens). ΛΟΙΠΑ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ: Θειώδες, Νιτρώδη - Νιτρικά, Η Τύχη των Νιτρικών και Νιτρωδών στον Άνθρωπο. ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ: Το Σύστημα της Γαλακτοϋπεροξειδάσης (LPS), Λυσοζύμη, Γαλακτοφερίνη, Ωοτρανσφερίνη, Αβιδίνη, Κοναλβουμίνη. ΒΑΚΤΗΡΙΟΣΙΝΕΣ. ΧΗΜΙΚΑ ΜΕ ΠΟΛΛΑΠΛΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ: Μπαχαρικά, Αρτυματικά Φυτά και Αιθέρια Έλαια. ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

9. Επεξεργασία των Τροφίμων με Υψηλή Πίεση:

ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ: Φυσική Περιγραφή, Επίδραση του pH, Ενεργότητος Ύδατος και Θερμοκρασίας. Η ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΩΝ ΥΨΗΛΗΣ ΠΙΕΣΕΩΣ: Δημιουργία της Υψηλής Πιέσεως, Εξοπλισμός της ΗΡΡ Επεξεργασίαςμ Ασυνεχής Εξοπλισμός ΗΡΡ Επεξεργασίαςμ Ημισυνεχής Εξοπλισμός ΗΡΡ Επεξεργασίας, Συνεχής Εξοπλισμός ΗΡΡ Επεξεργασίας, Παλμικά Συστήματα ΗΡΡ Επεξεργασίας. ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΥΨΗΛΗΣ ΠΙΕΣΕΩΣ: Μικροοργανισμοί, Μικροοργανισμοί με Μεγάλη Αντίσταση, Μη Σπορογόνα Βακτήρια, Βακτηριακοί Σπόροι, Ζύμες και Ευρώτες, Ιοί, Παράσιτα, Αδρανοποίηση των Μικροοργανισμών, Παράγοντες που Επηρεάζουν τη Μικροβιακή Αδρανοποίηση, Η Κινητική της Μικροβιακής Αδρανοποιήσεως, Μικροβιακή Αδρανοποίηση με Θερμότητα και Πίεση, Η Σπουδαιότητα της Θερμοκρασίας, Επίδραση επί των Συστατικών των τροφίμων, Επίδραση επί των Τροφίμων, Συσκευασία. ΤΕΛΙΚΕΣ ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΕΙΣ: Εμπορικά ΗΗΡ Προϊόντα

10. Πρόσφατες Εξελίξεις στις Μεθόδους Επεξεργασίας των Τροφίμων:

ΩΜΙΚΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ: Παράγοντες, Σχεδιασμός Ωμικών Συστημάτων, Μικροβιακή Αδρανοποίηση, Τεχνολογία της Ωμικής Θερμάνσεως.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΠΑΛΜΙΚΑ ΗΛΕΚΤΡΙΚΑ ΠΕΔΙΑ: Θάλαμοι Επεξεργασίας και Εξοπλισμός, Στατικοί Θάλαμοι, Συνεχείς Θάλαμοι, Μηχανισμοί Αδρανοποιήσεως, Μικροβιακή Αδρανοποίηση, Αδρανοποίηση των Ενζύμων, Εφαρμογές της Τεχνολογίας PEF στη Συντήρηση των Τροφίμων, Περιορισμοί της PEF Τεχνολογίας.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΤΑΛΑΝΤΟΥΜΕΝΑ ΜΑΓΝΗΤΙΚΑ ΠΕΔΙΑ: Δημιουργία Μαγνητικού Πεδίου Υψηλής Εντάσεως, Αδρανοποίηση Μικροοργανισμών, Μηχανισμοί Μικροβιακής Αδρανοποιήσεως.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΕΚΚΕΝΩΣΗ ΤΟΞΟΥ ΥΨΗΛΟΥ ΔΥΝΑΜΙΚΟΥ: Μηχανισμός Μικροβιακής Αδρανοποιήσεως, Κρίσιμοι Παράγοντες της Διεργασίας
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΠΑΛΜΟΥΣ ΦΩΤΟΣ: Δημιουργία Παλμών Φωτός, Επίδραση επί των Μικροοργανισμών, Μηχανισμοί Αδρανοποιήσεως, Επίδραση επί των Ενζύμων, Εφαρμογές.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΥΠΕΡΗΧΟΥΣ: Μηχανισμός Αδρανοποιήσεως, Καταστροφή των Μικροοργανισμών, Εξοπλισμός, Συνδυασμός Επεξεργασιών, Επίδραση επί των Ενζύμων, Εφαρμογές.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΥΠΕΡΙΩΔΕΣ: Παθογόνα στους Χυμούς, Πλεονεκτήματα και Μειονεκτήματα της Απολυμάνσεως με UV.

11. Τεχνολογία Εμποδίων:

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΕΜΠΟΔΙΩΝ: Προϊόντα Ζυμώσεως, Αυτοσταθερά Προϊόντα, Προϊόντα Ενδιαμέσου Υγρασίας. ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ: Ομοιοστασία, Συνεργιστικές Δράσεις, Συντήρηση Πολλαπλών Στόχων, Προστατευτικές Πρωτεΐνες, Αυτοαποστείρωση. ΤΑ ΕΜΠΟΔΙΑ: Φυσικά Εμπόδια, Φυσικοχημικά Εμπόδια, Μικροβιακά Παραγόμενα Εμπόδια, Διάφορα Εμπόδια. ΟΛΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Προβλεπτική Μικροβιολογία, Σχεδιασμός Τροφίμου. ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: Σαλάμι - Πολλαπλά εμπόδια. Προϊόντα νωπής Πάστας. Προϊόντα Παραγόμενα Διεθνώς. ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΜΕΘΟΔΩΝ: Συνδυασμοί με Θερμότητα, Συνδυασμοί με Ιοντίζουσα Ακτινοβολία, Συνδυασμοί με το pH, Συνδυασμοί Χαμηλής Ενεργότητος Ύδατος και Άλλων Μέσων, Συνδυασμοί με Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα

Αξιολόγηση:

  1. Εργασίες -παρουσιάσεις
  2. Σεμινάριο
  3. Μελέτες Περιπτώσεων
  4. Εργαστηριακές Ασκήσεις
  5. Τελική εξέταση

Προτεινόμενα Βιβλία:

  • AFDO (1991). Cured, Salted, and Smoked Fish Establishments Good Manufacturing Practices. Association of Food and Drug Officials, York, PA.
  • Andress, E. (1999). Preserving Food: Processing Jams and Jellies. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service.
  • Ashkenazi, N., Mizrahi, S., and Berk, Z. (1984). Heat and Mass Transfer in Frying. �Engineering and Food. Vol. 1. Engineering Sciences in the Food Industry,� ed. B. McKenna. Elsevier Press, London.
  • Balny, C., Hayashi, R., Shimada, S., and Masson, P. (1992) 'High Pressure and biotechnology', Colloques INSERM/John Library Eurotext Ltd., France, Vol. 224.
  • Barbosa-Canovas G.V., Gongora-Nieto M.M., Pothakamury U.R., and Swanson B.G. (1999). Preservation Of Foods With Pulsed Electric Fields. San Diego CA: Academic Press.
  • Barbosa-Canovas, G.V. (1996). Dehydration of Foods. Chapman & Hall, London.
  • Barbosa-Canovas, G.V. and Gould, G.W. (2000). Innovations in Food Processing. CRC Press.
  • Barbosa-Canovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., and Swanson, B.G. (1998). Nonthermal Preservation of Foods. Marcel Dekker, Inc. New York.
  • Becket, S.T. (1995). Physico-Chemical Aspects of Food Processing. Blackie Academic & Professional, London.
  • Bolton, J. R. (1999). Ultraviolet Applications Handbook. Bolton Photosciences, Inc. Ayr, ON, CA.
  • Branen, L.A. and Davidson, P.M. (1983). Antimicrobials in Food. Marcel Dekker, New York.
  • Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D., and Lilly, A.E.V. (1981).Food Engineering Operations. Applied Science Publishers, Ltd, London.
  • Cassens, R. G. (1990). Nitrite-Cured Meat: A Food Safety Issue in Perspective. Food and Nutrition Press, Trumbull, Connecticut.
  • Cheryan, M. (1986). Ultrafiltration Handbook. Technomic Publishing Co. Basel.
  • Dalgleish, J.McN. (1990). Freeze-Drying for the Food Industries. Elsevier Applied Science Publishers Ltd, London.
  • DaSilva EJ, Dommergues YR, Nyns EJ, and Ratledge C. (1987). Microbial Technology in the Developing World. Oxford Science Publications.
  • Dirar HA. (1994). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan. Wallingford, Oxon, UK. CAB Int.
  • Earle, R.L. (1983). Unit Operations in Food Processing. Pergamon Press.
  • FAO. (1997). Agricultural Statistics. Food and Agricultural Organization of the United States. Rome, Italy.
  • Farr D., (1990). High pressure technology in the food industry. Trends Food Sci. Technol., 1, 14-16.
  • Fellows, P.J. (1990). Food Processing Technology. Principles and Practice. Ellis Horwood Ltd. London.
  • Fennema, P. 1975. Principles of Food Science Part II. Physical Principles of Food Preservation. Marcel Dekker, Inc.
  • Frame, N.D. The Technology of Extrusion Cooking. Blackie Academic &Professional, London.
  • Gould, G.W. (ed.). (1989). Mechanisms of action of Food Preservation Procedures, Elsevier, London.
  • Gould, W.A (1996). Unit Operations for the Food Industries. CTI Publications, Inc. Baltimore.
  • Greensmith, Μ. (1998). Practical Dehydration (Woodhead Publishing Series in Food Science and Technology) 2nd edition.CRC Press.
  • Harper, J.M. (1981). Extrusion of Foods, vol. 1 & II, CRC Press, Boca Raton, FL.
  • Haussinger, D. (Ed.) (1988). pH homeostasis: mechanisms and control. Academic Press, London, UK. 479 pp.
  • Hayashi, R, Heremans, K. and Masson, P. (eds.) (1992). High Pressure and Biotechnology. London. John Libby & Co., Ltd.
  • Hayashi, R. and Balny, C. (eds.) (1996). High Pressure Bioscience and Biotechnology. Amsterdam. 253-259. Elsevier Science B. V.
  • Hesseltine CW, Wang HL (1986). Indigenous Fermented Foods of Non-Western Origin. Berlin, Germany: Cramer..
  • Igoe, R. S and Hui, Y.H. (1996). Dictionary of Food Ingredients - 3rd ed. Chapman & Hall, New York.
  • Jarvis, N.R. (1987). Curing of Fishery Products. Teaparty Books, Kingston, MA.
  • Kokini, J.L., Ho, C.-T., and Karwe, M.V. (1992). Food Extrusion Science and Technology. Marcel Dekker, Inc, Basel.
  • Kosikowski, FV. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. 2nd Edition. Brooktondale, NY: F.V. Kosikowski and Assoc.
  • Lewis, R.J. (1989). Food Additives Handbook. Van Nostrand Reinhold, New York.
  • MacCarthy, D. (1986). Concentration and Drying of Foods. Elsevier Applied Science Publishers, London.
  • Mellor, J.D. (1978). Fundamentals of Freeze-Drying. Academic Press, London.
  • Mercier, C., Linko, P., and Harper, J.M. (1989). Extrusion Cooking. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, USA.
  • Metaxas A.C. (1996). Foundations of Electroheat, J.Wiley&Sons, Chichester.
  • Moreira, R.G. et al (1999). Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. C.H.I.P.S. Books.
  • Ockerman, H. W. (1991). Food Science Source Book. Van Nostrand Reinhold, New York.
  • Pederson CS. (1979). Microbiology of Food Fermentations. 2nd Edition. Westport, CT: Avi Publishing.
  • Povey, M. and Mason, T. (1998). Ultrasound In Food Processing. C.H.I.P.S. Books.
  • Rahman, S. (1995). �Food Properties Handbook.� CRC Press, Boca Raton, Fla.
  • Ray, B., and M. Daeschel (1992). Food Biopreservitives of Microbial Origin. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida.
  • Riaz, M. N. (2000). Introduction to Extruders and Their Principles. In Extruders in Food Applications. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster,PA. p.1-23.
  • Schuddeboom, L. J. (1993). Nitrates and Nitrites in Foodstuffs. Council of Europe Press, Belgium.
  • Smith, J. (2000). Technology of Reduced-Additive Foods. C.H.I.P.S. Books.
  • Sourirajan, S. (1977). Reverse Osmosis and Synthetic Membranes: Theory, Technology and Engineering. Nat. Res. Council of Canada. Ottawa.
  • Steinkraus KH. (1989). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. New York, NY: Marcel Dekker.
  • Steinkraus KH. (1996). Handbook of Indigenous Fermented Foods. 2nd Edition Revised and Enlarged. New York, NY: Marcel Dekker.
  • Steinkraus, KH. (2002). Fermentations in world food processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1: 23-32.
  • Toledo, R.T. (1991). Fundamentals of Food Process Engineering, 2nd ed. Van Nostrand Reinhold. New York.
  • Van Arsdel, W.B., Copley, M.J., and Morgan, A.I.Jr. (1973). Food Dehydration, Vols 1 & 2, 2nd ed., AVI Publishing Co, Inc. Westport, Connecticut.
  • Varela, G., Bender, A.E., and Morton, I.D. (1988). Frying of Foods: Principles, Changes, New Approaches. Edited by Varela, Bender and Morton.
  • VCH Publishers. New York, NY.
  • Wood, BJB. (1998). Microbiology of Fermented Foods 2nd Edition. London, UK: Blackie Academic. Vols. 1 and 2.
  • Ιglesias, H.A. and Chirife, J. (1982). Handbook of Food Isotherms: Water Sorption Parameters for Food and Food Components. Academic Press, New York.
GreekEnglish (United Kingdom)

ΤΕΙ ΑΘΗΝΩΝ

Διαφήμιση